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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN (SIN T.A.C.C.)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN (SIN T.A.C.C.)

Estudios preliminares en la República Argentina indican una prevalencia aproximada de 1: 200. Sin embargo, actualmente se estima que 1 de cada 100 argentinos es celíaco, por lo que habría aproximadamente 400.000 celíacos en el país.

Siendo la dieta libre de gluten el único tratamiento disponible para esta dolencia, el suministro de Alimentos Libres de Gluten (ALG) resulta entonces fundamental.

 

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN (SIN T.A.C.C.)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN (SIN T.A.C.C.)

ENFERMEDAD CELÍACA (EC) O CELIAQUÍA

La Enfermedad Celíaca (EC) es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta inmunológica compleja al gluten, el cual se encuentra  presente en los alimentos y daña el revestimiento del intestino delgado, lo que a su vez impide que el organismo
digiera y absorba apropiadamente los alimentos.

El resultado es una malnutrición crónica, con una deficiencia de calorías y nutrientes esenciales, como proteínas, vitaminas y minerales.
Los síntomas clásicos de este trastorno están relacionados con la mala absorción de los alimentos que provoca diarrea, retortijones intestinales, hinchazón abdominal y malnutrición, causando pérdida de peso en personas adultas, inhibición del crecimiento en niños, anemia y problemas óseos, entre otras manifestaciones.

El gluten a su vez es una proteína de reserva que se encuentra en el trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena. La enfermedad celíaca origina una serie de síntomas de debilidad, pero las personas afectadas pueden recuperarse totalmente si siguen una dieta apropiada sin gluten.

El único tratamiento es una dieta estricta y de por vida con alimentos sin T.A.C.C. El diagnóstico se realiza por serología (detección de marcadores serológicos altamente específicos-“autoanticuerpos”-) y se confirma mediante biopsia intestinal. Jamás se debe comenzar una
dieta Sin T.A.C.C. sin previa biopsia que la justifique.

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN
Cuando la harina de trigo, avena, cebada o centeno se mezcla con agua, las proteínas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, se
unen para formar una red proteica llamada gluten.

En el proceso de panificación, las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, así como de la retención de humedad, siendo cruciales para la obtención de un buen pan. Sin ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco elevaría (no leudaría).

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

CONCEPTOS MÁS RELEVANTES

Entre los términos y definiciones más relevantes se encuentran:

  • Gluten: fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada y la avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas personas no toleran y que es insoluble en agua y en 0,5M NaCl. El gluten es un grupo de proteínas presente en algunos cereales, especialmente en el trigo. Está relacionado también con otros cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos poseen algo de gluten en su composición. Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos proteínas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red proteica llamada gluten.
  • Prolaminas: fracción del gluten que puede extraerse con etanol al 40-70%. La prolamina del trigo es la gliadina, la del centeno es la secalina, la de la cebada es la hordeína y la de la avena es la avenina.
  • Contaminación cruzada: se produce cuando un producto sin gluten pierde su estado, ya que entra en contacto con el gluten. Esta puede ocurrir en cualquier etapa de la fabricación de un ALG como consecuencia de formulación incorrecta, secuencia de producción inadecuada, procesos de limpieza y saneamiento deficientes, etc.

CONDICIÓN DE LIBRE DE GLUTEN

De acuerdo a lo establecido en el Código Alimentario Argentino CAA (art. 1383), esta condición se alcanza mediante la presentación por parte del fabricante de los siguientes requisitos:

  • Análisis que avale la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial.
  • Programa de buenas prácticas de manufactura libre de gluten (sin T.A.C.C.), con el fin de asegurar la no contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final.

Nuestro servicio de Consultoría en Implementación y Gestión de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos Libres de Gluten permite adaptar los requisitos y pautas de la Ley 26.588 (Ley Celíaca Nacional) a las particulares características de su organización, mediante el diseño de un programa de Buenas Prácticas de Manufactura según lo establecido en la legislación vigente.

Bibliografía:

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten – Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica ANMAT

 

Transición a la nueva versión ISO 9001:2015

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